Ouvrir un restaurant reste un projet où l’anticipation compte particulièrement. Selon l’Insee, environ un tiers des entreprises de l’hébergement-restauration créées en 2010 n’étaient plus actives trois ans plus tard. Une statistique qui ne s’explique évidemment pas uniquement par le choix du matériel, mais qui rappelle l’importance de bien préparer son ouverture.
Four, froid, extraction, plonge ou mobilier ne se choisissent pas indépendamment les uns des autres. Ils dépendent de la carte, de l’espace disponible et des contraintes techniques du local. Le plan de la cuisine doit donc être validé avant les premières commandes. Voici comment organiser les devis, les travaux et les livraisons, de J-90 jusqu’à l’ouverture.
De J-90 à J-75 : le plan, l’électricité et l’extraction
La carte que vous comptez servir fixe le reste : c’est à partir d’elle que se calculent le nombre de feux, le type de four, la surface de préparation froide et le volume de stockage dont vous aurez besoin. Ces postes se placent ensuite sur le plan d’implantation en respectant la marche en avant, de la réception des marchandises jusqu’à la plonge, pour que le circuit propre ne croise jamais le circuit sale. Chaque emplacement se cote avec ses arrivées d’eau, ses évacuations et ses prises : si le lave-vaisselle à capot se retrouve loin de toute évacuation, il faudra reprendre la plomberie au pire moment.
La puissance électrique disponible au compteur se relève avant de trancher entre cuisson au gaz et cuisson électrique. Une friteuse, un four mixte et une armoire froide qui fonctionnent en même temps peuvent dépasser l’abonnement d’un ancien commerce de vêtements ; augmenter la puissance nécessite alors une demande auprès du fournisseur d’énergie, parfois des travaux de raccordement dont le délai ne dépend pas de vous.
Le dossier de l’extraction se prépare dans la même période. Hotte, conduit, point de rejet et compensation de l’air extrait se dimensionnent d’après les appareils de cuisson retenus. Si le conduit doit traverser les parties communes d’un immeuble, lisez le règlement de copropriété et prévoyez l’accord de l’assemblée générale des copropriétaires, dont vous ne fixez pas le calendrier.
Quels devis et quelles démarches boucler avant J-60 ?
Une fois le plan arrêté, envoyez le même document à chaque fournisseur consulté, pour que les offres se comparent ligne à ligne : modèle, dimensions, puissance, raccordement, livraison, mise en service et garantie. Si la date de livraison de l’armoire froide ou du four mixte ne figure pas sur un devis, réclamez-la par écrit, puisque tout votre calendrier se construit à partir d’elle.
Les spécialistes de l’équipement CHR répondent aussi à ce type de demande. Pour regrouper dans une même offre le froid, la cuisson et le petit matériel, une demande de devis personnalisé, prévue pour les grandes quantités, se dépose, par exemple, sur chomette.com. Comparez ensuite cette offre groupée à celles de vos installateurs, délai par délai, en exigeant une date de livraison sur chaque ligne.
Les démarches administratives se lancent en parallèle. Si votre établissement sert des repas, au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures, auprès d’un organisme autorisé par le préfet de région. Le ministère de l’Agriculture indique que les personnes justifiant d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise alimentaire en sont dispensées, et que les justificatifs de dispense doivent pouvoir être présentés lors d’un contrôle. Le code d’activité compte : l’obligation vise la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services ainsi que la restauration rapide. Inscrivez-vous dès cette période, pour avoir l’attestation en main avant l’ouverture.
Tout établissement qui manipule des denrées d’origine animale doit en outre être déclarée avant l’ouverture, en ligne ou par courrier, auprès des services de l’État chargés de la sécurité alimentaire.
Pour une ouverture en 2027, le logiciel de facturation entre aussi dans la liste : toutes les entreprises doivent pouvoir recevoir des factures électroniques depuis le 1er septembre 2026, et les PME et microentreprises devront les émettre sous ce format à compter du 1er septembre 2027. Les ventes aux particuliers ne passent pas par la facture électronique, mais leurs données devront être transmises à l’administration fiscale.
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De J-60 à J-30 : commandes, financement et pose du gros matériel
À J-60, les bons de commande du froid et de la cuisson sont signés, avec la date de livraison convenue reportée sur chacun. Que vous financiez ce matériel par un prêt bancaire, un crédit-bail ou une location financière, la banque ou le loueur vous demandera les devis retenus : comme votre plan est arrêté depuis J-75, vous ne présenterez pas de chiffres provisoires. Côté froid, prévoyez des enceintes distinctes : les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des réfrigérateurs différents. Les armoires et les tables réfrigérées doivent pouvoir maintenir les produits entre 0 et 3 °C, comme le rappelle Service-Public.fr pour la chaîne du froid.
Avant chaque livraison, il faut mesurer la largeur des portes, l’escalier de la cave et le passage jusqu’à l’emplacement final. Faites coïncider la pose avec la venue de l’électricien, du plombier et du frigoriste, et assistez à la mise en service de chaque appareil pour noter les réglages d’origine. Commandez les tables, les chaises et l’équipement de terrasse sur la même période, en vérifiant leur délai de fabrication comme pour la cuisine.
De J-30 à l’ouverture : petit matériel, essais à blanc et formation de l’équipe
La liste du petit matériel se dresse poste par poste, à partir des fiches techniques de vos plats : bacs gastronormes, ustensiles, planches de couleur, thermomètres à sonde, contenants de stockage étiquetables. La vaisselle se calcule d’après le nombre de couverts d’un service complet, en ajoutant les pièces en cours de lavage pendant le service et une réserve pour la casse.
Un service à blanc au moins, avec des proches, en conditions réelles et avec la carte complète, est indispensable. Il révèle les défauts qu’aucun plan ne montre : une étagère trop haute, une passe trop étroite, un bac qui manque au poste froid. Profitez-en pour vérifier à la sonde que les plats cuisinés atteignent bien 63 °C, et pour régler le thermostat de chaque enceinte.
Formez l’équipe aux appareils qu’elle utilisera chaque jour : programmes du four mixte, démontage et nettoyage des filtres de hotte, relevés de température. Toute personne qui manipule des denrées doit disposer d’instructions ou d’une formation aux bonnes pratiques d’hygiène, et Service-Public.fr recommande de consulter le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
Les premières semaines après l’ouverture
Tenez une liste des manques pendant les premières semaines, et faites le réassort chaque semaine plutôt qu’au fil des urgences : verres cassés, ustensiles en nombre insuffisant, bacs supplémentaires pour la mise en place. Les ajustements de poste se font à ce moment-là, une fois les habitudes de l’équipe connues.
Le rythme d’entretien se fixe dès le premier mois : filtres de hotte, dépoussiérage des condenseurs, détartrage du lave-vaisselle, suivi en continu des températures des réfrigérateurs et des chambres froides. Signez aussi un contrat d’entretien avec votre frigoriste, pour avoir un interlocuteur le jour où une armoire tombe en panne en plein service.
Avant comme après l’ouverture, le froid et l’extraction sont les deux postes qu’aucun achat de dépannage ne remplace : en cas de retard sur l’un ou l’autre, c’est la date d’ouverture qu’il faut repousser.
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Dernière modification le par Frédéric Courtois
